“春吃野，夏吃苦”，春天是吃野菜的好时节。
应该说野菜之一的爱马仕属于香椿，以其独特的口感和新鲜的味道广受喜爱，但价格却一点也不美。最近据扬子晚报报道，香椿已经涨到元/斤。
有人认为吃了香椿，春天就真的来了，但也有人对香椿嗤之以鼻，认为香椿含有致癌物质，不宜多吃。香椿真的致癌吗？
1.经常吃香椿会致癌吗？实验告诉你真相。
科信食品健康信息交流中心的阮说，香椿确实含有一定量的致癌物质亚硝酸盐。这是因为植物在生长过程中需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的物质。植物在生长过程中，会在一定程度上吸收环境中的氮，然后通过一系列复杂的生化反应合成氨基酸。在产生氨基酸的过程中，不可避免地会产生硝酸盐，植物中所含的还原酶会将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
那么，香椿中含有的亚硝酸盐真的会致癌吗？
北京市疾病预防控制中心对此进行了检测。实验选取市场上购买的和现采的香椿，采用亚硝酸盐快速检测法对新鲜香椿、淹水后香椿和腌制香椿进行检测。
一些测试结果如下：
1.新鲜香椿亚硝酸盐含量：7.5mg/kg
2.淹水后香椿亚硝酸盐含量：3.0mg/kg
3.用盐腌制两小时后，亚硝酸盐含量：40毫克/千克
一般来说，能引起中毒的亚硝酸盐剂量是0.3~0.5g，吃3g会导致死亡。根据实验结果，每天吃至少1.斤以上提到的腌制香椿可能会中毒，10斤香椿就会死亡。一般情况下，这么多香椿是不会摄入的。另外，食用前焯水可以有效降低亚硝酸盐含量，正常食用香椿不会致癌。
对于一些爱吃香椿的人来说，看完以上就可以放心吃了！除了香椿，我们生活中还有很多据说会致癌的野菜，包括蕨菜、鱼腥草、红凤草等。让我们一个一个地了解他们。
二、盘点传说中的“致癌”野菜
1.欧洲蕨
早在20世纪40年代，一些科学家就发现，经常吃蕨菜的动物患癌症的风险会显著增加。这一说法在年被日本科学家证实，蕨菜中含有的原蕨苷具有高度致癌性。基于日本科学家的研究成果，他们将蕨菜列为2B类致癌物，即在动物实验中被证明具有致癌性，但在人体内致癌的证据不足。
2.鱼腥草
鱼腥草会致癌的说法主要来源于其含有的马兜铃酸内酰胺，不少人直接将其和致癌物马兜铃酸画上等号，给鱼腥草也贯上致癌的称号。
其实，马兜铃酸和马兜铃酸内酰胺完全不是同种物质，因为名字的相似令鱼腥草背了太多“黑锅”。
3、红凤菜
的确，红凤菜内含有可致癌物质吡咯里西啶，该物质是一种生物碱。吡咯里西啶在进入体内后需要经由肝脏进行代谢，可能会给肝脏带来一定毒性，但是致癌的证据并不充分。即便是有一定致癌作用，少量服用也不会有明显致癌风险。
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关于野菜除了有致癌的说法以外，坊间传闻还有很多野菜可以抗癌，这个说法是真的吗？
三、“抗癌”野菜也是骗人的！
网络上时常有一些关于野菜可抗癌的文章出现在人们的视野中，最为常见的是鱼腥草、车前草、蒲公英等，传言这些野菜内含有可抗癌成分，经常食用对健康有很大好处。
其实这个说法完全没有科学依据，且不说野菜内是否真的含有可抗癌成分。即便是真的含有可抗癌成分，我们日常摄入的量也很难达到有效剂量。
中科院昆明植物研究所标本馆工程师上官法智对此也进行了辟谣，没有野菜能抗癌，这纯粹是个伪命题。
在生活中，想依靠吃野菜来抗癌的人，还是省省吧！在吃野菜的时候，需要注意这四件事，避免给健康带来不必要的风险。
四、吃野菜要注意什么？
1、选择自己熟悉的野菜，避免中毒
吃野菜一定要选择自己熟悉的，避免采摘到一些有毒的野菜，食用后引起身体中毒。
2、选择生长环境较好的野菜
采摘野菜要选择生长环境好、没有污染的地区，尽可能避免采摘到一些受污染的野菜。
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3、注意洗净、焯水
烹饪野菜一定要清洗干净，在煮之前一定要用热水焯水，尽可能减少野菜内的毒素、草酸残留。
4、不要过量食用
食用野菜一定要适度，大量摄入野菜会导致身体摄入过量膳食纤维，导致胃肠道负担过重，给健康带来威胁。
野菜和普通蔬菜其实没有太大的区别，在生活中适量食用的情况下不会给健康带来过大威胁，切不可听信谣言而给生活带来不必要的影响。无论是致癌物质也好，抗癌物质也罢，都要讲究剂量。
参考资料：
[1]《辟谣！野菜真的更安全、更绿色，还抗癌？》.新华网..4.16
[2]《含致癌物诱发肾病、肝癌？折耳根：这个锅我不背》.封面新闻..2.19
[3]《香椿吃多了会致癌？专家为你揭示真相》.北青网..4.13
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